IMPROVING THE QUALITY OF READY-TO-EAT
  MEALS BY GAMMA IRRADIATION *

1- COOKED MEAT BALLS AND MASHED POTATOES

RADY, A.H.⁽¹⁾, KHALAF, H.H.⁽²⁾, BADR, H.M.⁽¹⁾ and
ABDEL-DAIEM, M.H.⁽¹⁾

(1) Nuclear Research Center, Atomic Energy Authority, Egypt
and (2) Food Science Department, Faculty of Agriculture,
Moshtohor, Zagazig University, Banha Branch, Egypt.

Key words: Ready-to-eat meals, Irradiated food, Irradiated meat,
Irradiated potatoes.

تحسين جودة الوجبات الجاهزة باستخدام أشعة جاما

1- كفتة اللحم ومهروس البطاطس

على حسن راضى و حسن حسن خلف و هشام محمد بدر و محمد حسن عبد الدايم

خلاصـــة

يهدف هذا البحث إلى دراسة مدى إمكانية استخدام أشعة جاما فى تحسين جودة الوجبات الجاهزة، حيث تم تجهيز عينات كفتة اللحم ومهروس البطاطس المطهية ثم عرضت لأشعة جاما بالجرعات صفر ، 1.5 , 3 ، 4.5 كيلو جراى وخزنت بالتبريد عند درجة 4±1°م . تم دراسة تأثير الإشعاع والتخزين بالتبريد على كل من الخواص الميكروبيولوجية والكيماوية والحسية للعينات.

أوضحت النتائج أن معاملة عينات الوجبة المطهية بالجرعات الإشعاعية المختلفة قد أدت إلى خفض العدد الكلى للبكتريا،  البكتريا المحبة للبرودة ، الخمائر والفطريات الكلية وقد تناسب الانخفاض فى الأعداد مع الجرعة الإشعاعية مما أدى إلى زيادة فترة تخزينها بالتبريد، بالإضافة إلى ذلك، أدت المعاملة بالجرعة 1.5 كيلو جراى إلى خفض أعداد كل من بكتريا Enterobacteriaceae و Staphylococcus aureus و Enterococcus faecalis ، بينما أدت الجرعة الإشعاعية 3 كيلو جراى إلى القضاء تماماً على بكترياEnterobacteriaceae       و Staphylococcus aureus بالإضافة إلى حدوث انخفاض كبير فى أعداد ميكروب Enterococcus faecalis ، فى حين لم يكتشف وجود بكتريا Salmonella فى جميع عينات الوجبة المعاملة وغير المعاملة بالإشعاع. من ناحية أخرى ، لم تؤثر المعاملات الإشعاعية على التركيب الكيماوى أو رقم الأس الهيدروجينى لعينات الوجبة، بينما أدت إلى زيادة قيم حمض الثيوباربتيوريك فى عينات كفتة اللحم. أما تخزين العينات بالتبريد فقد أدى إلى حدوث زيادة تدريجية فى قيم حمض الثيوباربتيوريك سواء فى العينات المعاملة أو غير المعاملة بالإشعاع كما أدى إلى حدوث انخفاض تدريجى طفيف فى رقم الأس الهيدروجينى لعينات كفتة اللحم غير المعاملة بالإشعاع وتلك المعاملة بالجرعة 1.5 كيلو جراى وكذلك جميع عينات مهروس البطاطس هذا و لم تؤثر المعاملات الإشعاعية على الخواص الحسية لجميع العينات من حيث المظهر والرائحة والطعم فى حين أدت إلى إطالة مدة قابلية عينات الوجبة حسياً وتعتبر الجرعة الإشعاعية 3 كيلو جراى كافية لتحسين جودة الوجبات الجاهزة.

ABSTRACT

The possibility of using gamma irradiation for improving the quality of ready-to-eat cooked meat balls and mashed potatoes was studied. The prepared samples of meat balls and mashed potatoes were subjected to gamma irradiation at doses of 0, 1.5, 3 and 4.5 KGy followed by cold storage (4 ± 1°C). The effects of irradiation and cold storage on the microbiological aspects, chemical and organoleptic properties of samples were studied.

The results showed that irradiation of the prepared meal components decreased their microbial counts (total bacteria, total psychrophilic bacteria and total yeast and molds), proportionally to the applied dose and prolonged their refrigerated shelf-life. Moreover, irradiation at 1.5 KGy reduced the counts of Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus and Enterococcus faecalis, while 3 KGy dose completely eliminated the presence of Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus and greatly reduced the counts of Enterococcus faecalis in samples. Salmonella was not detected in all irradiated and non-irradiated samples. On the other hand, gamma irradiation had no effects on the chemical composition and pH of meal components but increased the thiobarbituric acid (TBA) values of cooked meat balls. However, cold storage gradually increased the values of TBA in irradiated and non-irradiated cooked meat balls. Moreover, cold storage induced slight and gradual decreases in the pH of control and 1.5 KGy irradiated meat balls as well as all samples of mashed potatoes. Irradiation treatments had no effects on the sensory properties (appearance, odor and taste) of all meal samples and extended their time of sensory preference. Finally, 3 KGy dose of gamma irradiation appeared to be an optimum dose for improving the quality of ready-to-eat cooked meat balls and mashed potatoes.