IMPROVING THE QUALITY OF READY-TO-EAT
MEALS BY GAMMA IRRADIATION *

2 - BAKED DE-BONED CHICKEN MEAT WITH POTATOE SLICES OR BAKED FISH AND COOKED RICE

BADR, H.M. ⁽¹⁾, RADY, A.H.⁽¹⁾, KHALAF, H.H.⁽²⁾ and
ABDEL-DAIEM, M.H.⁽¹⁾

(1) Nuclear Research Center, Atomic Energy Authority, Egypt
and (2) Food Science Department, Faculty of Agriculture,
Moshtohor, Zagazig University, Banha Branch, Egypt.

Key words: Ready-to-eat meals, Irradiated food, Irradiated chicken meat, Irradiated potatoes, Irradiated fish, Irradiated rice.

تحسين جودة الوجبات الجاهزة باستخدام أشعة جاما

2- لحم الدجاج المطهى فى الفرن مع شرائح البطاطس أو شرائح
السمك المطهية فى الفرن والأرز المطهى

هشام محمد بدر و على حسن راضى و حسن حسن خلف و محمد حسن عبد الدايم

خلاصـــة

أجريت هذه الدراسة لبحث مدى إمكانية استخدام أشعة جاما فى تحسين جودة الوجبات الجاهزة، حيث تم تجهيز عينات الوجبات والتى تضمنت لحم صدور الدجاج المطهية فى الفرن مع شرائح البطاطس – شرائح السمك المطهية بالفرن مع شرائح البصل والفلفل – الأرز المطهى ثم عرضت لأشعة جاما بالجرعات صفر ، 1.5 , 3 ، 4.5 كيلو جراى وخزنت بالتبريد عند درجة 4±  1^oم وتم دراسة تأثير الإشعاع والتخزين بالتبريد على كل من الخواص الميكروبيولوجية والكيماوية والحسية للعينات.

أظهرت النتائج أن معاملة عينات الوجبات تحت الدراسة بالجرعات الإشعاعية المختلفة قد أدى إلى خفض العدد الكلى للبكتريا،  البكتريا المحبة للبرودة ، الخمائر والفطريات الكلية وتناسب الانخفاض فى الأعداد مع الجرعة الإشعاعية مما أدى إلى زيادة فترة تخزينها بالتبريد فضلاً عن أن المعاملة بالجرعة 1.5 كيلوجراى أدت إلى خفض أعداد كل من بكتريا عائلة Enterobacteriaceae و Staphylococcus aureus و Enterococcus faecalis ، بينما أدت الجرعة الإشعاعية 3 كيلوجراى إلى القضاء التام على هذه الميكروبات، كما أظهرت النتائج عدم وجود بكتريا Salmonella فى جميع عينات الوجبة المعاملة وغير المعاملة بالإشعاع وكذلك عدم وجود بكتريا Vibrio sp.   فى عينات شرائح السمك المطهية سواء المعاملة أو غير المعاملة بالإشعاع. بالإضافة إلى ذلك، لم يكن هناك تأثيراً ملحوظاً للمعاملات الإشعاعية على التركيب الكيماوى أو رقم الأس الهيدروجينى للعينات بينما أدت إلى زيادة قيم حمض الثيوباربتيوريك فى عينات لحم الدجاج ولحم السمك، فى حين أدى تخزين العينات بالتبريد إلى حدوث زيادة تدريجية فى قيم حمض الثيوباربتيوريك فى لحم الدجاج والسمك وكذا حدوث انخفاض تدريجى طفيف فى رقم الأس الهيدروجينى للعينات تحت الدراسة سواء المعاملة أو غير المعاملة بالإشعاع. من ناحية أخرى لم تؤثر المعاملات الإشعاعية على الخواص الحسية لجميع العينات من حيث المظهر والرائحة والطعم وأدت إلى إطالة مدة قابلية عينات الوجبة حسياً وعلى ذلك تعتبر الجرعة الإشعاعية 3 كيلوجراى جرعة مثالية لتحسين جودة الوجبات الجاهزة.

ABSTRACT

The present investigation was carried out to study the possibility of using gamma irradiation for improving the quality of ready-to-eat meals. The prepared meals (included baked chicken meat with potato slices or baked fish and cooked rice) were subjected to gamma irradiation at doses of 0, 1.5, 3 and 4.5 KGy followed by cold storage (4±1°C). The effects of irradiation and cold storage on the microbiological aspects, chemical and organoleptic properties of samples were studied.

The results showed that irradiation of the prepared meals decreased the initial total bacterial count, total psychrophilic bacteria and total yeast and molds, proportionally to the applied dose, hence prolonged their refrigerated shelf-life. Moreover, irradiation at dose of 1.5 KGy reduced the counts of Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus and Enterococcus faecalis, while 3 KGy dose completely eliminated these bacteria in all samples. Salmonella was not detected in all irradiated and non-irradiated meals and Vibrio sp. were absent in irradiated and non-irradiated baked fish. On the other hand, gamma irradiation had no remarkable effects neither on the chemical composition of the main component of meals nor on their pH, while it increased the thiobarbituric acid (TBA) value for baked chicken and fish meat. However, cold storage gradually increased the values of TBA and gradually decreased the pH value for irradiated and non-irradiated samples. Finally, irradiation treatments had no effects on the sensory properties (appearance, odor and taste) of all meals and extended their time of sensory preference.

---

Accepted in February 2005.