Changes In Chemical Composition and Antinutritional Factors in Sesame
Seeds
as Affected by Gamma and Microwave
RadiationS During Storage*
EL-ADAWY, A.M.(1),
ABDEL-RAHIM, E.A.(2), ABDEL-FATAH, O.M.(2)
and YONIES, B.M.(1)
(1)
Food Techno. Dept., National Centre for Radiation Research and Techno.,
Atomic Energy Authority, Cairo, Egypt and
(2)
Biochem.
Dept., Faculty of Agric., Cairo University, Giza, Egypt.
Key words: Gamma radiation,
Microwave radiation, Food storage,
Chemical composition,
Sesame.(pages
1121-1138)
التغيرات الحادثة فى التركيب الكيميائى والعوامل المضادة للتغذية فى بذور السمسم بتأثير أشعة جاما والميكروويف أثناء التخزين
أشجا محمود العدوى و إمام عبدالمبدئ عبدالرحيم و اسامة محمد عبدالفتاح
و بديعة محمد محمد يونس
خلاصـــة
أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير كل من أشعة جاما وأشعة الميكروويف والتداخل بينهما على مضادات التغذية فى بذور السمسم لمعرفة أفضل معاملة لخفض العوامل المضادة للتغذية (نشاط مضاد أنزيم التربسين والليبوكسيجينيز) بدون تأثير معنوى على بنية التركيب الكيميائى لتلك البذور.وقد استخدمت أشعة جاما على ثلاث جرعات (2.5، 5، 8 كيلوجراى) بينما كانت أشعة الميكروويف 70 قوى قصوى ولمدة 2 و4 دقيقة وقد تم تخزين الحبوب عند درجة حرارة الغرفة وكانت الرطوبة النسبية 50-55% لمدة 6 شهور.
كان تأثير تلك المعاملات على التركيب الكيميائى والعوامل المضادة للتغذية كما يلى:
1- تأثير أشعة جاما والتخزين:
- لوحظ انخفاض المحتوى البروتينى، انخفاض معنوى فى الأحماض الأمينية الحرة الكلية، لم يتأثر محتوى الدهون، زيادة فى النسبة المئوية للكربوهيدرات الكلية، تغير محتوى السكريات الذائبة الكلية والمختزلة.
- انخفاض نشاط كل من مضاد أنزيم التربسين وأنزيم الليبوكسيجينيز بزيادة جرعات الإشعاع وفترات التخزين.
- حدوث انخفاض طفيف فى محتوى التانينات والفينولات، بينما حدث انخفاض معنوى فى محتوى حمض الفايتك.
2- تأثير أشعة الميكروويف والتخزين:
- لم يتأثر كل من محتوى البروتين والدهون الكلية، انخفاض محتوى الأحماض الأمينية الحرة الكلية، حدوث تغير طفيف فى محتوى الكربوهيدرات الكلية بالتخزين بينما لم يحدث تغير فى السكريات الذائبة الكلية والمختزلة.
- انخفاض معنوى فى نشاط كل من مضاد أنزيم التربسين وانزيم الليبوكسيجينيز، وكان الإنخفاض فى نشاط انزيم الليبوكسيجينيز تدريجى مع زيادة مدة التخزين.
- حدوث تغير فى محتوى كل من التانينات والفينولات بينما حدث انخفاض فى حمض الفايتك.
3- تأثير التداخل بين أشعة جاما والميكروويف والتخزين:
- اختلاف المحتوى البروتينى تبعاً للمعاملة، انخفاض معنوى فى محتوى الأحماض الأمينية الحرة الكلية، مع انخفاض بسيط فى كل من محتوى الدهون والكربوهيدرات الكلية والسكريات الذائبة والمختزلة.
- انخفاض فى نشاط كل من مضاد أنزيم التربسين وانزيم الليبوكسيجينيز بزيادة جرعات الإشعاع وزمن التعريض لأشعة الميكروويف على مختلف فترات التخزين.
- حدوث انخفاض فى محتوى كل من التانينات وحمض الفايتك، بينما حدث انخفاض طفيف فى محتوى الفينولات.
ABSTRACT
The effect of gamma radiation, microwave radiation, interaction between them and storage of sesame seeds were investigated to find out the best treatment which cause the maximum reduction of antinutritional factors (trypsin inhibitor and lipoxygenase activities) without exerting significant effect on the chemical constituents. The gamma rays was used at doses of 2.5, 5.0 and 8.0 KGy, microwave radiation was at 70 level power for 2 and 4 min and the storage of seeds was at room temperature and RH 50-55% for six months.
The obtained results on the effect of gamma radiation and storage showed slight decrease in crude protein contents, significant decrease in total free amino acids, total lipids had either slightly or non-significantly changed, decreased total carbohydrates and slight changes in total soluble sugars content. Reduction of trypsin inhibitor and lipoxygenase activities were increased as the irradiation dose levels and storage time increased. Slightly decreases in tannin and phenol contents and significant decrease in phytic acid content were observed. The obtained results on the effect of microwave radiation and storage indicated non-significant effect on protein and total lipids contents, decrease in total free amino acids, slight changes in total carbohydrate content and non-significant changes in total soluble and reducing sugars. Trypsin inhibitor and lipoxygenase activities were significantly reduced by microwave, while increasing the storage period decreased lipoxygenase activity. Significant changes were observed in tannin and phenol contents, while phytic acid was decreased.
The effect of interaction between gamma and microwave radiation as well as storage showed that protein content was changed according to the treatments. Significant decrease in total free amino acids contents, slight decreases in total lipids, total carbohydrate, total soluble sugars and reducing sugars were observed. Trypsin inhibitor and lipoxygenase activities were gradually decreased with increasing the radiation dose and periods of storage. Tannins and phytic acid were significantly decreased, while phenol was slightly decreased.
