EVALUATION OF SPAGHETTI  PREPARED FROM IRRADIATED AND NON-IRRADIATED SEMOLINA FLOUR, DEFATTED SOYBEAN AND WHEAT GERM *

NASSEF, A.E.⁽¹⁾ and ASSEM, N.H.⁽²⁾

(1) National Center for Radiation Research and Technology (NCRRT),
P.O Box 29, Nasr City, Cairo, Egypt and (2) Bread and Pasta Res. Dept., Food Techn. Res. Institute, Agriculture Research Center, Giza, Egypt.

Key words: Spaghetti, Gamma irradiation, Defatted soybean,
Wheat germ, Chemical composition, Irradiated flour.

تقييم المكرومة الاسباجيتى المعدة من دقيق السيمولينا ودقيق فول الصويا المنزوع الدهن ودقيق جنين القمح المشعع والغير مشعع

أشجا العدوى ناصف و نادية حسنى قاسم

خلاصـــة

يهدف هذا البحث إلى إنتاج مكرونة جيدة الطبخ وعالية فى الأحماض الأمينية وقد استخدم فى تصنيع هذه المكرونة دقيق السيمولينا الناتج من القمح الديورم المدعم بدقيق فول الصويا المنزوع الدهن ودقيق جنين القمح بنسب 5 و7.5 و10 % من كل من النوعين. أجرى تشعيع الخلطات السابقة بجرعات إشعاعية قدرها 5 و 10 كيلوجراى مع ترك خلطات بدون تشعيع للمقارنة وتم بعد ذلك تقدير التركيب الكيماوى للمكرونة بعد التصنيع وكذلك اللون و الصفات الناتجة من الطهى والصفات الحسية و كذلك الأحماض الأمينية فى العينات المشععة والغير مشععة.

أظهرت النتائج ارتفاع المحتوى البروتينى و الدهن بزيادة النسب المضافة من دقيق جنين القمح و دقيق فول الصويا المنزوع الدهن فى عينات المكرونة. أما التقييم الحسى و صفات الطهى فقد أظهرت أن المكرونة المدعمة بمقدار 5% و 7.5% من دقيق جنين القمح و دقيق فول الصويا المنزوع الدهن المشععة بـ 5 كيلوجراى و الغير مشععة أعطت أحسن القيم مقارنة بالمكرونة المدعمة بمقدار 10% من دقيق جنين القمح ودقيق فول الصـويا المنزوع الدهن المشععة بـ 10 كيلوجراى والغير مشععة. و فى أفضل العينات المدعمة، تم تقدير الأحماض الأمينية التى أظهرت ارتفاع فى الأحماض الأمينية الأساسية والغير أساسية وكذلك ارتفاع نسبة الأحماض الأمينية الكلية مقارنة بالمجموعة الضابطة.

ABSTRACT

The aim of the present investigation was to produce spaghetti from semolina flour supplemented with 5, 7.5 and 10% wheat germ and 5, 7.5 and 10% defatted soybean flours and gamma irradiated at 5 and 10 KGy to improve its nutritive value. Part of the blend was left without irradiation to serve as control. All samples of spaghetti were analyzed for chemical composition, color, cooking properties, sensory evaluation and amino acids contents. The results of chemical composition  showed high protein and fat contents by increasing the percentage of addition for wheat germ and defatted soybean, which irradiated and non-irradiated, in spaghetti. Sensory evaluation and cooking properties for spaghetti supplemented with 5 and 7.5% non-irradiated or irradiated (5 KGy) defatted soybean gave the best values comparing with supplementation by 10% non-irradiated and irradiated with 10 KGy. The best treatments, based on sensory evaluation results, were analyzed for amino acids. Essential and non-essential amino acid levels were found to be higher in samples supplemented with wheat germ and defatted soybean when compared with control, which was prepared from semolina only.