COMBINED EFFECT OF GAMMA IRRADIATION AND ROSEMARY EXTRACT ON THE SHELF-LIFE OF REFRIGERATED READY-TO-COOK CHICKEN SAUSAGES *
TAWFIK, S.S.(1),
EL-KABBANY, H.M.(1), ATIA, A.E.(2),
SALLAM, M.H.(1) and ALY, S.M.E.(3)
(1) Health Rad. Res., (2)
Natur. Prod. and (3) Rad. Biol. Dept., National
Centre for Radiation Research and Technology (NCRRT),
Atomic Energy Authority, Cairo, Egypt.
Key words: Rosemary extract, Gamma rays, Chicken sausage.
التأثير المزدوج للتشعيع الجامى ومستخلص نبات حصالبان على فترة تخزين
سجق الدجاج المعد للإنضاج تحت ظروف التبريد
سامح سليمان توفيق و حسين محمد ابراهيم القبانى و أحمد ابراهيم عطية
و مد يحة حمزه سلام و سامى محمد السيد على
خلاصـــة
تم إجراء هذا البحث لدراسة التأثير المزدوج لاستخدام التشعيع الجامى ومستخلص نبات حصالبان. تم إضافة حصالبان لزيادة نكهة خلطة سحق الدجاج وكمقاوم طبيعى للبكتريا و مانع للأكسدة فى الخلطة المعدة للإنضاج. ولتمديد فترة التخزين تحت ظروف التبريد بالإضافة إلى تحسين صفاته الحسية، تم إعداد خلطة السجق وإضافة 500 جزء/المليون من الوزن الكلى من مستخلص نبات حصالبان ثم تم تعريض خلطة السجق لأشعة جاما عند 6 و 8 كيلوجراى وذلك للسيطرة على الحمل البكتيرى للخلطة وتم حفظه تحت ظروف التبريد (5 ± 1ºم) لمدة 30 يوما.
أوضحت النتائج ضرورة تعريض خلطة السجق لجرعة 8 كيلوجراى من أشعة جاما للحصول على سجق خالى من البكتريا. وقد تسبب إضافة مستخلص نبات حصالبان لخلطة السجق فى تخفيف مستوى حمض الثيوبربيتيوريك والنيتروجين الكلى المتطاير اللذان نتجا أثناء فترة التخزين، كما تغيرت دلالات الجودة الحسية فى المجموعات المحتوية على مستخلص نبات حصالبان تغيراً معنوياً وأصبحت أكثر الخلطات قبولا لدى المستهلكين.
خلصت الدراسة الى أن سجق الدجاج المعد للإنضاج سواء كان طازجا أو محفوظ تحت ظروف التبريد المعرض سلفا لجرعة 8 كيلوجراى من أشعة جاما والمضاف اليه مستخلص نبات خصالبان 500 جزء/ المليون من الوزن الكلى كان خالى من جميع الميكروبات الممرضة المختبرة وآمن ومقبول للمستهلك عند حفظه عند درجة التبريد لفترة تمتد الى 30 يوماً.
ABSTRACT
Combined treatment of gamma irradiation and rosemary extract as natural anti-microbial and anti-oxidative food flavouring was used in the formulation of ready-to-cook chicken sausage for shelf-life extension and improvement of its microbiological quality. Sausages were treated with 500 ppm of rosemary extract, gamma irradiation with doses of 6 and 8 KGy and stored at 5 ± 1°C for 30 days.
From the microbiological aspects, 8KGy irradiation was sufficient to inactivate the microbial load during storage period.
Addition of the antioxidant rosemary extract modulated releasing of thiobarbituric acid (TBA) and total volatile bases nitrogen (TVBN) occurred during storage.
Sensory and textural evaluation results were significantly different in groups supplied with rosemary extract.
Fresh ready-to-cook chicken sausage with rosemary exposed to 8 KGy were microbiologically safe and well acceptable for consumers when stored at 5± 1°C up to 30 days.
