EFFECT OF DEEP FRYING ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF SOME EDIBLE OILS *

MAHROUS, S.R.

National Centre for Radiation Research and Technology,
Natural Products Department, Cairo, Egypt.

Key words: Deep frying, Edible oils.

تأثير عملية التحمير على الصفات الطبيعية و الكيميائية لبعض زيوت الطعام

سوزان رشدى محروس

خلاصـــة

تهدف هذه الدراسة إلى معرفة التغيرات فى اللون واللزوجة بالإضافة الى بعض الصفات الكيميائية كرقم الحموضة، رقم البيروكسيد، رقم التصبن والرقم اليودى وأيضا التغير فى الأحماض الدهنية والهيدروكربونات فى زيوت عباد الشمس وبذرة القطن والزيت المخلوط من كليهما بنسبة 1 : 1 والمستخدم فى تحمير البطاطس بعد التسخين لمدة 10 ساعات. لوحظ حدوث تغير فى لون الزيت نتيجة عملية التحمير عند 180°م لمدة 10 ساعات متقطعة بمعدل ساعة كل يوم كما زادت اللزوجة نتيجة عملية التحمير لمدة 10 ساعات، بينما أدت عملية التحمير إلى زيادة قيم أرقام الحموضة والبيروكسيد والتصبن وأدت فى نفس الوقت إلى انخفاض الرقم اليودى للزيوت المستخدمة فى التحمير. حدث انخفاض فى الأحماض الدهنية المشبعة وبزيادة فترات التحمير، حدث تغير فى الهيدروكربونات فى كل من زيت عباد الشمس وزيت بذرة القطن والزيت المخلوط من كل منهما بنسبة 1 : 1 .

 يتضح مما سبق أن زيت عباد الشمس يبدو صالحا للتحمير لفترة لا تتعدى 2-3 ساعات هذا وتعتبر الزيوت النباتية هى الأكثر شيوعا وفائدة فى الغذاء ويعزى ذلك الى انخفاض نسبة الكوليستيرول بها.

ABSTRACT

The effects of heating on some quality characteristics of sunflower oil, cotton seed oil and a mixture (1:1) of both oils have been investigated. Every sample was heated for up to 10 hours.

The study included changes in colour, viscosity, some chemical properties (acid value, peroxide value, saponification number and iodine value), fatty acids and hydrocarbons composition. The colour of the three studied oils was changed as a result of deep frying at 180^oC for up to 10 hours. Also, the viscosity of all oil samples showed gradual increase from the 1^st up to the 10^th hour of frying. The acid, peroxide and saponification values of oil samples were increased by extending the frying periods whereas iodine value was decreased up to 10 hours frying. The fatty acids composition was unstable and changed as a result of heat treatments. Saturated fatty acids were increased while unsaturated fatty acids were decreased. Furthermore, the hydrocarbon contents of the three oils showed obvious change after 10 hours of boiling. According to the data obtained, it could be concluded that extending the time of heating resulted in significant changes in the physicochemical properties of the oil and sunflower oil appear to be the most resistant to thermal treatment (2-3 hours).