BIOCHEMICAL CHANGES IN FULL FAT RICE BRAN STABILIZED THROUGH MICROWAVE HEATING

 AND IRRADIATION TREATMENT *

EL-NIELY, H.F.⁽¹⁾ and ABDULLAH, M.I.⁽²⁾

(1) Food Irradiation Research Department, Radiation Processing Division
and (2) Natural Products Department, Biotechnology Division, National
Centre for Radiation Research and Technology, Atomic Energy
Authority, P.O. Box 29, Nasr City, Cairo, Egypt.

Key words: Full fat rice bran, Hydrolytic and oxidative rancidity,
Lipoxygenase activity, Fatty acids composition, Storage,
Microwave heat, Gamma irradiation.

التغيرات البيوكيميائية فى ردة الأرز كاملة الدسم المثبتة باستخدام

 حرارة الميكروويف والمعالجة الإشعاعية

هنية فتحى غريب النيلى و محمد ابراهيم عبدالله

خلاصـــة

تمت دراسة تأثير حرارة الميكروويف والاشعاع على التركيب الكيميائى ونشاط انزيم الليبوأكسجينيز والأحماض الدهنية الحرة والاحماض الدهنية لردة الأرز كاملة الدسم، حيث تم معاملة الردة ذات المحتوى من الرطوبة 82.7 جم لكل كيلوجرام بحرارة الميكروويف ذو قدرة 850 وات حتى 4 دقائق، كما تمت المعالجة أيضا بأشعة جاما حتى جرعة 25 كيلوجراى وتم تخزين العينات على درجة حرارة الغرفة لمدة 6 شهور.

 أوضحت الدراسة أن المحتوى من الرطوبة والبروتين والدهن والرماد والألياف لم يحدث لهم أى تغيرات معنوية نتيجة المعالجة بحرارة الميكروويف او نتيجة المعالجة الإشعاعية ، فيما عدا حدوث انخفاض فى محتوى العينات من الرطوبة نتيجة المعالجة بحرارة الميكروويف فقط. وبينت الدراسة أنه عند تخزين كل من العينات المعالجة والغير معالجة لمدة 6 شهور على درجة حرارة الغرفة، أزداد نشاط إنزيم الليبوأكسجينيز بمعدل 43.5% ، كما أدت المعالجة بالميكروويف والاشعاع الى خفض أكثر فى  نشاط الإنزيم بزيادة زمن التعرض لحرارة الميكروويف وكذلك بزيادة الجرعة الإشعاعية  وظهر أثر ذلك أيضا فى العينات المخزنة، كما لوحظ حدوث تغيرات فى المحتوى من الاحماض الدهنية الحرة ومستويات الاحماض الدهنية المختلفة قبل وبعد التخزين نتيجة المعالجات المستخدمة.

وعموما فالنتائج تدل على إمكانية استخدام كل من حرارة الميكروويف والمعاملة الإشعاعية فى الحفاظ على نوعية وجودة ردة الأرز كاملة الدسم والمخزنة على حرارة الغرفة لمدة 6 شهور وأن المعالجة الإشعاعية بجرعة قدرها 25 كيلوجراى كانت أكثر تأثيراً ، لذا فهى تعتبر مناسبة لتثبيت ردة الأرز كاملة الدسم للحفاظ على نوعيتها وجودتها الغذائية.

ABSTRACT

The effect of microwave heating and irradiation treatments on proximate composition, lipoxygenase (LOX) activity, free fatty acid (FFA) and fatty acids profile of full fat rice bran were examined.

Full fat raw rice bran (FRB) (82.7g / kg  moisture content)  was heated in microwave oven at 850W for up to 4 min or exposed to gamma irradiation up to 25 KGy then packed in polyethylene bags and stored at room temperature for 6 months. Water, protein, fat, ash and crude fiber contents did not change significantly in raw, microwave heated and irradiated samples before and after storage.  An exception for this general observation was observed for the moisture content of FRB processed through microwave heating where heating FRB for 4 min dropped the level of moisture to 64.3 g / kg  at zero time.

Storage of both raw and processed samples had significant (P<0.05) effects on LOX activity. LOX activity of raw samples was significantly increased from its initial value by 43.5% after storage for six months. Microwave heat and  irradiated  samples showed  deactivated LOX and samples exhibited significant changes in LOX activity  could be due to treatment dosage. Meanwhile, significant change in LOX activity was observed in processed samples stored for six months. Minor changes were observed due to applied processing methods on FFA and fatty acids composition of full fat rice bran before and after storage.

The results suggested that microwave heated or irradiated full fat rice bran packed in polyethylene bags can be stored at room temperature for six months without adverse effect on proximate, fatty acid composition quality and could prevent oxidative and hydrolytic rancidity. However, gamma irradiation treatment at 25 KGy was more effective in this respect. Therefore, it could be concluded that gamma irradiation contributed to optimal processing conditions for FRB stabilization.