UTILIZATION OF BOLTI FISH FOR MANUFACTURING IMITATED SHRIMP AND CRAB FISH *

RADY, A.H., AFIFI, E.A. and SHAWKI, H.A.

Plant Research Department, Nuclear Research Centre,
Atomic Energy Authority, Egypt.

Key words: Bolti, Surimi, Imitated seafood, Irradiation.

استخدام سمك البلطى النيلى فى إنتاج مقلدات الأسماك البحرية (الجمبرى والكابوريا)

       على حسن راضى و السيد احمد عفيفى و هانى السيد شوقى

خلاصـــة

تهدف هذه الدراسة إلى إمكانية مدى استخدام الأحجام الكبيرة من سمك البلطى المتحصل عليه من بحيرة السد العالى والغير مرغوبة للمستهلك فى تصنيع مقلدات الأسماك البحرية (الجمبرى  والكابوريا) ومقارنتها بالأسماك البحرية الطبيعية. تم شراء سمك البلطى الكامل ثم غسيله وتشفيته وقد تم غسيل المفروم المتحصل علية بثلاث أنواع من محاليل الغسيل (بيكربونات الصوديوم، ماء مقطر، كلوريد صوديوم) وأضيف إلى المفروم المغسول والمصفى المواد المضادة للدنترة  (ثلاثى فوسفات صوديوم ، السكروز ، السوربيتول) لحماية البروتينات والحصول على المنتج الوسيط (السوريمى) وتم تصنيع المنتج النهائى بإضافة كل من بياض بيض ، نشا ، سوربيتول ، ملح ، زيت ، مواد ملونه طبيعية وماء ومواد مسئولة عن الطعم والرائحة إلى المنتج الوسيط (السوريمى) بنسب حسب التركيبة الخاصة بكل منتج ثم خلطها جيدا وتعبئتها.

أوضحت النتائج المتحصل عليها أن الأحجام الكبيرة من الأسماك البلطى النيلى تعطى نسبة عائد نهائى مرتفع من اللحم مقارنة بالأحجام الأقل وأن عملية الغسيل أدت إلى تركيز بروتينات ميوفيبريل حيث وصلت إلى 88% وقد أدت عملية الغسيل إلى خفض المحتوى من القواعد النيتروجينية الطيارة ورقم حمض الثيوباربتيوريك وزيادة القدرة على الإمساك بالماء بالإضافة إلى خفض الأعداد الكلية للبكتريا والمحبة للبرودة والأعداد الكلية للخمائر والفطريات كما أظهرت النتائج أن أفضل تركيز يمكن استخدامه فى تصنيع مقلد الجمبرى هو 1 مم / كجم منتج نهائى من مكسب طعم الجمبرى الأسبانى بينما كان 2 مم / كجم منتج نهائى من مكسب طعم الجمبرى الأمريكى.

ومن هذه الدراسة يمكن التوصية باستخدام سمك البلطى النيلى كمادة خام جيدة لتصنيع مقلدات البحريات (جمبرى و كابوريا) والتى تباع بأسعار مرتفعة واستخدام تركيز رائحة وطعم الجمبرى و الكابوريا السابق الإشارة إليهما.

ABSTRACT

This investigation demonstrates the possibility of utilizing the large size of Bolti fish which obtained from High Dam Lake and underutilized for manufacturing imitated shellfish (shrimp and crab). One hundred kg of fresh Bolti fish were dressed and minced. The minced fish was washed three times with sodium bicarbonate (0.2 %), distilled water and sodium chloride solution (0.15 %) respectively. The crypotectant ingredients (sorbitol, sucrose and tripolyphosphate) were added to wash minced fish for producing intermediate product (surimi). The final product (imitated fish) was manufactured by adding egg white, starch, corn oil, natural colour and flavour of shrimp or crab according to special formula for shrimp or crab. The obtained results indicated that the big size fish gave high yield as compared with small size. Washing steps increased protein concentration and salt extractable protein (myofibrili) reached to 88 % after final washing steps
while total volatile nitrogen (TVN) and thiobarbituric acid (TBA) were decreased after washing steps. Water holding capacity (WHC) % was increased after each washing steps and in addition, the washing process reduced the total microbial count (bacteria, yeast and molds). The sensory evaluation showed that the best concentrations of synthetic flavours which could be used in imitated shrimp and crab were 1 and 2 gm/kg final product, respectively. It could be concluded that the big size from Bolti fish can be used as a good raw material for processing imitated shrimp and crab.