KEEPING QUALITY OF
IMITATED SHRIMP BY
GAMMA IRRADIATION
*
RADY, A.H., AFIFI, E.A. and SHAWKI, H.A.
Plant
Research Department, Nuclear Research Centre,
Atomic Energy Authority, Egypt.
Key words: Bolti , Surimi, Imitated seafood, Irradiation.
حفظ جودة مقلد الجمبرى باستخدام أشعة جاما
على حسن راضى و السيد احمد عفيفى و هانى السيد شوقى
خلاصـــة
تهدف هذه الدراسة لبحث إمكانية استخدام أشعة جاما فى حفظ جودة مقلد الجمبرى حيث تم تصنيع عينات مقلد الجمبرى و تعريضها لأشعة جاما بجرعات 1 و 3 و 5 كيلو جراى وتم تخزين جميع العينات فى الجو على درجة حرارة 4 ± 1°م حتى تدنت درجات الخواص الحسية لها ورفضت عن طريق التحكيم الحسى. أجريت التحليلات الخاصة بالجودة الكيماوية والميكروبيولوجية و الحسية كل أسبوع أثناء التخزين بالتبريد.
أدت المعاملة الإشعاعية بالجرعات 1 و 3 و 5 كيلو جراى الى زيادة طفيفة فى القواعد النيتروجينية الطيارة و حمض الثيوباربيتيوريك و درجة تركيز ايون الهيدروجين. أظهرت النتائج أن المعاملة الإشعاعية بالجرعات المختلفة أدت الى انخفاض ملحوظ فى الأعداد الكلية للبكتريا و البكتريا المحبة للبرودة و عدد الفطريات و هذا الانخفاض ازداد بزيادة الجرعة تحت الدراسة أثناء التخزين بالتبريد كما لوحظ زيادة تدريجية فى قيم كل من TVN و TBA و pH للعينات كما أظهرت النتائج أثناء التخزين بالتبريد للعينات الضابطة الغير معاملة زيادة ملحوظة فى أعداد الفطريات و لكن لم يظهر أى نمو فى بداية المعاملة الإشعاعية بينما حدثت زيادة طفيفة تدريجية أثناء التخزين بالتبريد وأن النمو الفطرى اكتشف فى نهاية التخزين بالتبريد لجميع العينات تحت الدراسة. أما بالنسبة للخواص الحسية فلم تؤثر الجرعات الإشعاعية المستخدمة فى مظهر عينات مقلد الجمبرى بينما حدث نمو فطرى على سطح العينات الغير معاملة (الضابطة) و التى تم رفضها من المحكمين بعد مرور 7 أسابيع، لذا توصى الدراسة بأن الجرعة الإشعاعية 3 كيلو جراى أفضل الجرعات المستخدمة حيث أنها أدت لزيادة الفترة التخزينية لعينات مقلد الجمبرى لمدة 16 أسبوع إثناء التخزين بالتبريد دون حدوث تغيرات فى صفات الجودة الكيماوية و الميكروبيولوجية و الحسية.
ABSTRACT
This investigation aims to study the possible role of gamma irradiation for keeping quality of imitated shrimp during cold storage at 4 ± 1o C. Imitated shrimp samples were prepared according to previous study and irradiated by 1 , 3 and 5 kGy. Irradiated and non-irradiated samples were stored at 4 ± 1o C. The samples were analyzed every week for chemical, microbiological and organoleptic properties. The obtained results showed that irradiation treatment by doses 1, 3 and 5 kGy caused slight increases in total volatile nitrogen (TVN), thiobarbituric acid (TBA) and pH value of samples under investigation. The applied doses of gamma irradiation caused significant decreases in total bacterial count, psychrophilic bacteria and mold and this decrement was increased by increasing gamma irradiation doses. Gradual increases in TVN, TBA and pH value were detected during cold storage of imitated shrimp samples. In addition, mold growth was detected at the end of cold storage period of all treatment. Irradiation process had no effect on the appearance of imitated shrimp while mold growth started on the surface of non-irradiated samples and the panellists rejected these samples after 7 weeks. It could be concluded that gamma irradiation at doses of 3 kGy was the best treatment under investigation for extending the shelf-life of imitated shrimp to 16 weeks at cold storage without deleterious effects on their chemical, microbiological and sensory properties.
