PRODUCTION AND USES OF
MICROBIAL ENZYMES
FOR DAIRY PROCESSING
*
EL-KABBANY, H.M.I.
Health Radiation Research Dept., National Centre for Radiation
Research and Technology, Cairo, Egypt.
Key words: Microbial enzymes, Milk clotting, Dairy products.
إنتاج و استخدام الإنزيمات الميكروبية فى تصنيع الألبان
حسين محمد إبراهيم القبانى
خلاصـة
تم دراسة عزل و تنقية فطر منتج لإنزيم يشبه إنزيم تخثر الألبان و ذلك من عينات من منتجات الألبان المصرية وتم الحصول على عزلة فطرية منهم منتجة لإنزيم مشابه لإنزيمات تخثر الألبان من عدد 48 عزلة فطرية وتم تعريفها (كريفونكتريا باراسيتيكا) وتبين عدم إفرازها للسموم.
تم الحصول على أعلى نمو و إنتاجية للإنزيم الخام فى بيئة الشعير بعد فترة تحضين 6-8 أيام عند 25 درجة مئوية وتركيز أيون الهيدروجين عند 5 ، كما تبين حساسية الفطر لأشعة جاما وأدت جرعة 2.5 كيلو جراى إلى تثبيط الجراثيم تماماً. أدى الترسيب الجزئى للإنزيم الخام باستخدام كبريتات الأمونيوم إلى أعلى نشاط لتخثر اللبن عند 50 درجة مئوية وتم تنقية الإنزيم باستخدام سفيدكس ج-100 للحصول على إنزيم نقى جزئياً. أظهرت النتائج أن إضافة 160 جزئ من كلوريد الصوديوم للبن الخام المنزوع الدهن تزيد من نشاط الإنزيم وأن درجة الحرارة المناسبة هى 60 درجة مئوية وكان الإنزيم ثابت حتى تركيز أيون الهيدروجين 6 .
ABSTRACT
The isolation and identification of fungal producer from various Egyptian dairy products samples was studied. Among fungi testes, only one out of the 48 isolates was found to be positive yielded a suitable enzyme substitute (rennet) and identified as Cryphonectria parasitica (C. parasitica) and was found to be negative for mycotoxins. The highest growth and production of the crude enzyme were obtained from barley medium after an incubation period for 6-8 days at 25°C and pH 5. It was found also to be sensitive to gamma rays, since 2.5 kGy completely inactivated the germination of the spores while very low doses up to 0.05 kGy did not affect the production of rennet like enzyme (RLE). Precipitation of the crude enzyme produced by C. parasitica using ammonium sulphate (NH4)2SO4 gave the highest milk clotting activity (MCA) at 50°C. Further purification was achieved by using Sephadex G-100 to give pure RLE. MCA of the fungal and animal rennin proved to be essentially identical in milk containing various concentrations of CaCl2. An addition of 160 ppm of CaCl2 increased the enzyme activity. The optimum temperature was 60°C while pre-heating thermophiles at 15°C for 10 minutes complete inactivation. Both rennins manifested comparable clotting activities in milk at pH 6.
